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肉類氣體置換保鮮

真空氣體置換保鮮主要用于生肉類貯藏，以保持其鮮度。對肉類熟制品，一般采用真空封
裝保鮮。
(1)新鮮紅肉
用二氧化碳和氧組合的混合氣體，對牛羊肉進行氣體置換包裝，可以延長它們的貨架壽命。高濃度的二氧化碳可以抑制腐敗細菌的生長，而氧氣則可以保持肉有誘人的鮮紅色。
20世紀70年代，歐洲新鮮紅肉包裝工業(yè)中使用了規(guī)模充氣包裝(即氣體置換包裝方法)，此方法是將帶有保護材料的阻隔蒸煮袋置人瓦楞紙箱中，然后袋中裝入分割肉，抽真空后，將二氧化碳和氧氣充人蒸煮袋中，二氧化碳為95%9-氧為5%。在良好的冷藏條件下，產品的貨架壽命可達14d--17d。用這種方法還成功地包裝了大排骨和里脊。
歐洲市場還有一種包裝方法出售碎牛肉。此包裝方法是將牛肉盛到剛性盤中，然后用高阻隔柔軟蓋膜材料加封，加封前抽走盤中空氣，并充人氧和二氧化碳混合氣體，其中氧含量為65%-80%，余者為二氧化碳。用這種方法可使碎牛肉的貨架壽命達7d--10d。商品頗受消費者歡迎。
預包裝新鮮紅肉的另一種方法是，將肉用高透氧薄膜封裝，然后將其放人設計良好的具有阻隔蒸煮袋的外運容器內，脫氣抽真空，充人二氧化碳或氧和二氧化碳混合氣體，或者氮氣。可以獲得較長的銷售壽命。到達銷售地點后，再將外包裝打開，主包裝的高透氧薄膜，能使產品保持2d--3d的紅色。
(2)新鮮魚類:
魚是肉類最易腐敗的一種。其原因有兩個，其一魚在死之前會不停地跳動掙扎。耗費了肌肉中的乳酸含量，其二是新鮮魚含0.2%-2%的氧化三甲按，魚死后氧化三甲按在細菌作用下，分解成三甲按及其它物質，三甲按會產生臭味。其二，魚的脂肪也會造成腐敗，主要發(fā)生在大馬哈魚、鮮魚和繼魚等多脂魚類中。
鮮魚的變質很快，有時在冷藏條件下也是如此，所以很難在鮮活狀態(tài)下運輸發(fā)散，冷凍方法仍是保存海鮮的主要手段。但氣體置換能夠安全地延長魚產品的貨架壽命，因為二氧化碳有很強的抑制細菌作用。使用氣體置換包裝的冷藏魚貨架壽命至少是冷藏條件下的二倍。
含40%-60%二氧化碳的混合氣體適宜控制一般腐敗菌的生長，法、英兩國有不少家海鮮公司使用氣體置換包裝分運產品，使用的設備是與包裝牛羊一樣的熱成形、充氣封口機。有的公司使用40%的二氧化碳,30%的氧氣和30%的氮氣組合的混合氣體進行氣體置換包裝，可以使魚的冷藏保存期達5d，對于白魚、蝦、扁貝等用此種氣氛比較好。而繼魚、大馬哈魚、排、魷及始魚等多脂肪魚，不使用氧氣，而用60%的二氧化碳及40%的氮氣組合，比較適用。
(3)家禽
新鮮家禽變質的主要原因是有害的微生物的繁殖所致。這些微生物能使家禽發(fā)粘、變昧。據(jù)調查，美國市場上1比3的家禽由工廠預包裝，其中有5%是用氣體置換塊狀包裝。其方法是先把整只或切成塊的冷凍家禽預封在低氣阻薄膜中，然后將此種小包裝置于一個大的阻氣袋中，再放人瓦楞紙箱中。隨即抽凈大袋中的空氣，再注人二氧化碳或者二氧化碳和氮的混合氣體�；旌蠚怏w的組分是60%-70%的二氧化碳,20%一C%的氮氣。這種包裝保鮮，可使雞肉的貨架壽命達到六個星期。
加拿大肉聯(lián)公司，使用100%的二氧化碳氣體，包裝約35掩一箱的雞肉，提供給麥當勞公司下屬的飯店使用。
英國和法國使用氣體置換包裝的家禽制品有家常雞肉、滾上面粉的雞肉、火雞片及其翅膀和腿。此外，還有肝之類的內臟等。
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